Zeytinyağı, sarıdan altın ve yeşile kadar farklı tonlarda olabilir. Zeytinyağının rengi zeytinyağı kalitesi ile ilgili bir gösterge değildir. Yağa yeşil tonu veren yeşil hasat, cinsi ve meyvedeki su oranıdır. Erken hasat yağlar daha yeşile kaçar ve polifenol oranı daha yüksek ve acı olur. Bu iyidir.

Zeytinyağı kalitesini ne etkiler?

• İklim ve toprak tipi
• Polifenol oranı
• Zeytin hasadı zamanı
• Zeytinyağı asit oranı
• Hasat sonrası depolama yöntemi
• Yağ çıkarma şartları
• Muhafaza koşulları

Doğal Tarım uygulayıcısı ve doğal yaşam savunucusu Mehmet Tülüce bu yazısında zeytinyağının kalitesini belirleyen etkenleri ve zeytinyağının kalitesinin nasıl anlaşılabileceğini anlatıyor.

– Hamiyet Bayram

İklim ve toprak tipi

Kıraç topraklarda güneşi çok alan bölgelerde yetişen zeytinlerin tat ve kokusu daha güçlü olur. Kalkerli kuru topraklarda, yazları kurak geçen bölgelerde yetişen zeytinlerin yağı, yazları yağışlı, nemli ve ova topraklarda yetişenlerden daha kaliteli olur.

Polifenol miktarı

Zeytinyağında en önemli kalite ölçütü polifenol miktarıdır. Polifenol, insan sağlığı için önemli bir bileşendir. Uzun süre güneş alan ve toprağında daha az su bulunan zeytin ağacı ile olgunlaşmamış zeytinde daha yüksek miktarda polifenol bulunur. Geçen yıl kuraktı ve çok yüksekti.

Geçen sene kurak geçtiği için polifenolden kaynaklı acılık çok fazlaydı. Bunu kötü bir şey sanan birkaç müşterim aldığı yağları iade etmişti. Doğu Akdeniz bölgesinin yağları Ege ve Marmara’dan daha acı olur. Çünkü daha çok güneş görür ve yazları kuraktır.

Aynı bölgede de olsa, kuzeye bakan yamaçlarda yetişen zeytinlerin yağları daha hafif olur. Bu polifenolin düşüklüğü anlamına gelir. Tüketiciler severek tüketir. 3. Ölçüt asit oranıdır. Tüketiciler asit oranını çok önemser ama aslında o kadar önemli değildir. 0.8 altının tamamı zeytinyağı kalitesi açısından iyidir.

Zeytinyağının saflığı

Zeytinyağının saflığı net olarak laboratuvar analizleri ile ortaya çıkar. Zeytinyağının asit oranı diye bilinen serbest asitlik ve zeytinyağında bulunan oksijen oranını gösteren peroksit miktarı gibi değerler ölçülür. Bu analizler zeytinyağı kalitesini ve saflığını belirler.

Duyusal tat

Zeytinyağı kalitesini tespit etmek için ikinci kalite kontrol yöntemi ise duyusal tat tekniğidir. Yemeklerden bir saat sonra bir bardağa 15 ml yağ konur, derin bir nefes alınarak 30 saniye koklanır, daha sonra tadıma geçilir. Zeytinyağı ağzın ve dilin ön kısmından, yan, arka kısım, damak ve gırtlağa gönderilir.

Duyusal kontrol

Duyusal kontrolde şu 3 temel şeye dikkat edilir; Meyvemsi: zeytinyağının sahip olduğu meyvemsi aromayı ifade eder. Acılık: zeytinyağından alınan bu karakteristik dilin V bölgesinde alınır. Yakıcılık: Yağın karakteristik acılık tüm ağız boşluğunda hissedilmelidir.

0.9 altı sızma grubuna girer ve içilebilir. 0.3 nadir çıkar. Çicek yağı katarak asit düşürenler var, itibar etmeyin. Asit tek kalite ölçüsü değildir; acımsılık, meyvemsilik kokusu, yakarlık ve asidite 4 temel kalite faktörüdür.

Normal sıkım 37 derecede sıkılanlara diyoruz Sadece yemeklerde değil salatalarda kullanabilirsiniz.

En önemli zeytinyağı kalitesi ölçüsü

Zeytinyağı aynı zamanda bir şifa kaynağıdır. Dolayısıyla kesinlikle yetiştirme döneminde zehir kullanılmamalıdır. Zehirsiz doğal zeytinyağı olması en önemli konudur. Dikkat edilmesi gereken en önemli zeytinyağı kalitesi ölçüsü budur. Maalesef %95 oranında üreticiler zehir kullanıyor. Köyden geliyor olması zehirsiz olduğu anlamına gelmez.

Hatay bölgesinin zeytinyağı genelde yeşilimsi renk oluyor. Ege bölgesinin rengi daha açık ve sarı oluyor çünkü Ege’de çok geç yapılıyor hasat, şubata kadar sarkıyor.

Mehmet Tülüce