Hakiki doğal soğuk sıkım zeytinyağı – Mehmet Tülüce bu yazısında Osmaniye’deki doğal yaşam bahçesinde yapay gübre ve tarım zehiri kullanmadan, doğal tarım prensiplerine uygun olarak tamamen doğal koşullarda ürettiği zeytinlerden tüm aşamalarında etik davranarak elde ettiği zeytinyağı sürecini anlatıyor.

Mehmet Tülüce’nin geçen seneki zeytinyağı elde etme sürecini buradan bu zeytinyağını satın alıp tüketen doğal gıda dostlarının yorumlarını buradan okuyabilirsiniz.

– Hamiyet Bayram

Soğuk sıkım zeytinyağı

Erken hasat soğuk sıkım

Bugün başladık. Bu sene soğuk sıkımda dünya markası İtalyan Rapanelli makinesinde sıkım yaptırdık. Hasattan itibaren gerekli özeni gösterdik. Bekletmeden yağhaneye zeytinleri taşıdık.

Ortaya çok özel bir yağ çıktı

Temiz yıkama suyundan çıkan zeytinlerimiz pırıl pırıl

Yağhaneye gelen zeytinler ön havuza dökülür. Sonra bantlar ile eleğe taşınır. Eleme sonrası yıkanarak kurucu değirmene, değirmenden malaksöre (yoğurucu) alınır.

Hasat devam ediyor

Çiftçinin pazar tatili olmaz.

Zehir yok kimyasal gübre yok.

2. Doğal Tarım bahçemizde kuraklık nedeniyle hasılat düşük. Ürün seyrek olunca 100 kg toplayabilen 50 kg ancak topluyor.

Maliyetler yükseldi üretici zararda, tüketicinin alım gücü de zayıfladı.

Gün bitimi toplanan zeytinleri yağhaneye yetiştirdik

Günlük toplanan zeytinleri bekletmeden yağhanede çektirmek gerekir. Zeytin bekledikçe ısınır ve asidetesi yükselir.

İşte sonuç

Yıkama, eleme, kırma ve yoğurma işleminden sonra soğuk presten çıkan sonuç.

Osmaniye’de 5 milyona yakın zeytin ağacı, 50’ye yakın zeytinyağı tesisi var. Bunların sadece 6 tanesi soğuk sıkım yapıyor. Zeytincilik çok hızlı gelişiyor fakat üreticilerde kalite bilinci zayıf.

Benzer şekilde Türkiye zeytin ülkesi olmasına rağmen zeytinyağı tüketimi çok az ve tüketiciler zeytinyağı konusunda yeterli bilgiye sahip değil. Kaliteden çok fiyata odaklılar. Ucuza olan talep sahte üretimi teşvik ediyor. Düzgün üretim yapanı da yıldırıyor.

Bugün bir miktar daha soğuk sıkım zeytinyağı çektirdik

20 derecede sıkılan yağlara soğuk sıkım, 35-37 derecede sıkılan yağlara normal sıkım diyoruz. Soğuk sıkım daha meyvemsi oluyor.

Bu defa dünyaca ünlü Alfa Laval makinesini tercih ettim geçen sene de burada çektirmiştim.

Hasata devam

Bu sene çok özenli davranıyorum, iyi sonuçlar elde ediyorum.

Soğuk sıkım çektirdiğim yağların asiditesi iyi çıkıyor; 0.4 dizem. Zeytinleri bekletmeden kasalarda yağhaneye taşıyorum. Yağhanenin yıkama suyunu yeniletiyorum. Toplam kalite süreçleri (Deming modeli).

Bu sene maliyetler ikiye katladı

Geçen sene 1 traktör zeytini yağhaneye taşımak için 1000 lira alırken bu sene 3 bin lira alıyor. İşçi ücretleri ve işçi taşıma nakliyesi ve kargo ikiye katladı. 1 işçi geçen sene 100-150 kg toplarken bu sene ürün seyrek olduğundan 60 -70 kg topluyor.

Bir başka boyut arz talep meselesi. Bu sene tüm ülkelerde zeytin rekoltesi düşük. O nedenle fiyatlar yüksek fakat rekolte düşük olduğu için yükselen fiyat çiftçinin kaybını karşılamaktan uzak.

Dalında satmıyorum

Zeytinlerimi diğer çiftçiler gibi dalında satmıyorum. Bir kısmını salamura kuruyorum büyük bir kısmının yağını çıkartıyorum ve doğrudan tüketici dostlara aracısız satıyorum. Aracıya gidecek parayı dostlar ile paylaşıyorum.

Tüm bunları tek başıma yapıyorum.

İşimizin başındayız

• Kaliteyi korumak için üretimin her aşamasındayız.
• Günlük toplanan zeytinleri günlük yağhaneye taşıyoruz.
• Yere düşen dip zeytinleri karıştırmıyoruz.
• Çuvala değil kasaya koyuyoruz.
• Yağhanede yıkama suyunu yeniletiyoruz.
• Tenekeye otomatik dolum yaptırıyoruz.

Soğuk sıkım zeytinyağı – yeşil hasat

Kaliteden ödün yok!

• Bahçeden sofraya temiz gıda.
• Zehir yok, kimyasal yok.
• Katkı yok.
• İçimlik.
• Şifa kaynağı.

Yağ var yağcık var

Bir de özensiz üreticiler var.

• Kasaya para vermemek için zeytinleri gübre çuvalına koyanlar.
• Daha az nakliye ödemek için zeytini bekletenler.
• Kirli naylon bidonlara yağ koyanlar.
• Zeytin aromalı çiçek yağını zeytinyağı adı altında ucuz satanlar.

Gösterdiğim tüm bu özenin ekstra bir maliyeti oluyor haliyle

Örneğin en yakın fabrika bana 3 km mesafede fakat soğuk sıkım için 35 km mesafedeki yağhaneye taşıma yapıyorum.

Ve soğuk sıkımda daha az yağ çıkıyor.

Biriktirmeden taşırsan nakliye maliyeti artıyor (düşük asit için gerekli).

Hem düşük asit olacak, hem soğuk sıkım, hem zehirsiz olacak fakat bu vasfı taşımayanlardan daha ucuz olacak işte bu mümkün olmuyor maalesef bize bir bedeli oluyor.

Sıcak sıkım (37 derece)

Zeytin hamuru yoğurma işleminde hamurdan fazla yağ almak amacıyla ısı 37-38 dereceye yükseltilir, zeytinin içerisindeki polifenoller ısı arttıkça antioksidan özelliklerini kaybeder. Ayrıca zeytinin sahip olduğu aroma da zayıflar,

Türkiye’de üretilen yağların % 95’i sıcak sıkım dediğimiz yöntem ile elde edilir.

Soğuk sıkım ise 20-22 derecede işlem görür.

• Polifenol ve aroma kaybı olmaz.
• Meyvemsilik baskındır.
• Özellikle salatalarda soğuk yemeklerde tercih edilir.

Zeytin üreticileri ağaçlara, organik üretim yapanlar ve tembel çiftçiler hariç bir yılda 6-7 kez zehir sıkarlar.

Hasata 15 gün kala zeytin sineğine karşı zehir sıkan insafsızlara da rastlamak mümkün.

Şifa kaynağı olan zeytinyağını mundar ederler.

Son hasat 2. bahçemizden

Boncuk gibi pırıl pırıl zeytinler ezilmeden yağhaneye taşındı.

Ne erken ne geç, orta olgunluk.

Soğuk sıkım.

Beklediğimizden çok üstün çıktı

Altın seri 0.2 dizem. 3 gün önce yağan yağmurun etkisi ile dalında temizlenmesi, iş yokluğundan yağhanenin bakımının yapılması, temiz havuz gibi etkenler bir araya gelince olağanüstü bir yağ çıktı ortaya.

Zeytinyağ tutkunlarının aradığı tüm özellikleri taşıyor. Nadir yakalanan bir kalite. 5’lik tenekelere koydurdum. Tadımlık olacak.

Zeytinyağını saklamak için yapmamız gerekenler

• Oda sıcaklığında, kuru , güneş almayan bir yer olmalı.
• Ağzı kapalı ve hava almamalı.
• Renkli cam, seramik ve teneke kaplar olmalı.
• Tenekelerin ağzını sık sık açmayalım, aylık tüketimimiz kadarını renkli şişelere aktaralım.

Bazı kişiler zeytinyağındaki acılığı gidermek için tenekenin ağzını açarak bekletir. Sakın bunu yapmayalım. Zeytinyağın iyisi acı olur zaten . Yağın ağzını açarsanız polifenol uçar ve acılık da gitmiş olur. Oysa zeytinyağını diğer yağlardan ayıran en önemli şey polifenoldür.

Filtreden geçmemiş yağların dibine zamanla tortu birikir. Bu tortu zeytin hamurunun elekten geçen parçacıklarıdır ve zararlı değildir. Yağı süzmektense tortu olması daha iyidir. Süzme anında hava ile temas eden yağ okside olur, yağın aromasını ve polifenoli zayıflatır.

Plastik 5lt lik şişelerde durması da zararlıdır.

Dediğimiz gibi tenekeyi açınca, hepsini ,1lt yada 750ml lik şişelere doldurup öyle kullanılmalı, her şişe o aromayı muhafaza eder. Böyle bir kullanımla 2 yıl rahat dayanır, Tabiki karanlık ve oksijen teması olmadan.

Türkiye’de zeytincilik

Türkiye’de bir dönemler dağlarınızda doğal bir şekilde yetişen zeytin ağaçları yok edilerek çam dikilmişti. Bazı köylüler ise köklerini sökerek odun yapmış çarşı pazarda satmışlardı.

Tarım bakanlığının gıda denetmenleri uyuyor. Çiğit yağının litresi 40 tl Lütfen sahtekarlara aldanmayın. Hakiki yağ olsa büyük markalar yerinde almıyor zaten.

Türkiye’de üretilen yağların % 95’i sıcak sıkım dediğimiz yöntem ile elde edilir. Soğuk sıkım ise 20-22 derecede işlem görür. Polifenol ve aroma kaybı olmaz, meyvemsilik baskındır. Özellikle salatalarda, soğuk yemeklerde tercih edilir.

Zeytinyağında olması gereken kalite özellikleri

Acılık, yakarlık, meyvemsilik ve asit oranıdır.

Acılığı veren polifenoldir. Polifenol olmazsa olmaz kalite ölçütüdür Çiçek yağlarına alışkın olanlar acılığı kötü bir şeymiş gibi algılar.

Zeytinyağı asit derecelerine göre tasnif edilir. 0.9 asit ve sızma grubudur, 1 ile 2 arasında olanlara natural 1, 2-3 asit olanlara natural 2.

(Mehmet Tülüce’nin Zeytinyağı kalitesi nasıl anlaşılır? yazısında bu konu daha ayrıntılı olarak işlenmişti.

Zeytinyağı budur

• Buram buram zeytin kokacak, boğazı yakacak, acılık olacak.
• Düşük asit olacak.
• Toprak ve küf kokusu olmayacak.
• Hem içimlik olacak hem salatada hem yemeklerde kullanılacak.

Altının kıymetini sarraf bilirmiş.

En çok Egeli dostlardan teşekkür alıyorum. Demek ki zeytinin hangi bölgede yetiştiğinden çok hangi koşullarda yetiştiği yağ çektirirken nelere dikkat edilmesi gerektiği önemliymiş.

Polifenol ile ilgili acılık zeytinyağını diğer yağlardan ayıran en önemli özellik polifenoldür.

Kurak yıllarda acılık yani polifenol artar Bir de zeytinyağı kültürü tam gelişmedi

Maalesef ucuz diye bazı marketler sahte yağları alıp satıyor.

Sahte yağ satan marketlerin ve markaların açıklanması gerekir. Halk hem parasından hem sağlığından oluyor. Zeytinyağı, toptan alım fiyatının çok altında parakende olarak satılıyorsa o yağ sahtedir. Hakiki olsa gider toptancıya satardı zaten, kargo ambalaj ödemezdi.

Buğdayda dahi sahtekarlık yapanlar var. Amerikan panda buğdayından mamul unu ve bulguru karakılçık diye satan değirmenciler var. İçinde nar olmayan nar ekşileri, harnup olmayan harnup pekmezi, fındık olmayan fındık kreması gibi. Üstelik büyük firmalar.

Sakın aldanmayın

Piyasada zeytin aromalı kanola ve pamuk yağlarını gerçek yağ gibi çok ucuza teklif edebilirler. Hakiki yağ olsa toptan Tariş’e verir yüksek fiyattan kapı kapı dolaşmaz.

Erken hasat yağımızın dizemi 0.4.

• Zeytinyağı alacaksanız zehir sıkılmamış zeytinlerin yağını alın.
• Zeytinler sıkılırken ısıl işlemden geçmiyor zehir kalıntıları yağa sirayet ediyor.
• Zeytinler 20 derece ile 37 derece arasında sıkılır.
• 20 derecede sıkılana soğuk sıkım.
• 37 derecede sıkılana sıcak sıkım denir.

Zeytin tarımında yoğun zehir kullanılıyor. Çiftçiler ve ziraat mühendisleri bu zehire ilaç diyor. Unutmayın ki .öcek öldüren sizi de öldürür fakat yavaş öldürür

Özellikle zeytinler yağlanmaya başlayınca sinek vurgunu olur. Geç dönemde atılan bu sinek öldürücü zehirlerin etkisi hemen geçmez. Sineğe karşı kaolin kili çok etkili. Bir diğer seçenek tuzak.

Yağlar içinde en sağlıklı olan zeytinyağıdır. Fiyatına rağmen tercih ediliyor dolayısıyla zehirsiz olması çok önemlidir.

Ne yediğinizi bilin

Bir de litresini 60-70 liraya satan sahtekarlar var

Kargosu, ambalajı içinde hakiki yağın toptan alım fiyatı 250-300 lira arasında iken kapı kapı dolaşıp litresinin 60-70 liraya satmak akla mantığa uygun mu?

En ufak tahlilde sahte olduğu anlaşılacaktır.

Bu sene Türkiye dahil tüm Akdeniz ülkelerinde verim düşük. Çiftçi zararda tüketici zararda. Hakiki zeytinyağı fiyatları artınca piyasaya zeytin aromalı ucuza sahte yağ sürüyorlar. Kanola yağına zeytin aroması katıyorlar.

Sebebi ne peki? – Kuraklık

Bütçeleri zorluyor haliyle fakat beslenme önemli, ıvır zıvır gıdalardan kesinti yapmakta fayda var

Organik ürünler pahalı mı olur?

Organik ürünler pahalı olur anlayışını kırıyoruz. Her kesimin doğal ürünlere erişme hakkı olmalı. Doğal ürünler zenginlerin tüketebileceği fiyatlarda olmamalı. Bu da benim ticaret ahlakım.

Özelden verdiğim fiyatlar kargo dahil fiyatlar. Kaba mallarda kargo maliyeti çok tutuyor. Bu arada siparişler ile birlikte isteyene tohum( ayrıca kargo ücreti ödememeniz için sipariş ile birlikte yolluyorum)

Bu sene ürün çeşidini artırdık

Zeytinyağı , zeytin, nar ekşisi, harnup pekmezi, tatlı be acı biber salçası, acı ve tatlı pul biber yapımı.

Bir evin temel gıda ihtiyacını karşılayacak şekilde çeşitlendirmeyi hedefliyorum.

Sipariş için 0532 440 84 18 Whatsaptan yazalım.

Mehmet Tülüce