Doğal Tarım uygulayıcısı ve doğal yaşam savunucusu Mehmet Tülüce bu yazısında kendine has üslubuyla Osmaniye’deki doğal tarım ve doğal yaşam bahçesinde kendi zeytinlerinden yaptığı yeşil zeytin salamurasını anlatıyor.

– Hamiyet Bayram

Yeşil salamura zeytin

Yeşil salamura zeytin kurdum. Rüzgarla yere düşen yeşil zeytinler zayi olmasın diye toplamıştım, O topladığım zeytinleri kırdım. Kırma zeytindeki lezzet hiç bir şeyde yok. Eskiden ilkokula giderken azık olarak çantamıza konurdu. Toprak küplerde bastırıldı.

Kırma yeşil zeytinlerin siyahlaşmaya başlamadan toplanması gerekir. Aksi takdirde yumuşak düşer ve cıvır. Zeytinler beneklenmeye başlar başlamaz toplanmalı. Daha erken toplarsanız odunsu bir tat verir ve yağsız olur.

Daha önce kuru tuzlama zeytin yapmıştım.

Yeşil kırma zeytin yapılışı

Taş ile kırmanın lezzeti daha güzel oluyor. Kırılan zeytinler kararmasın diye su dolu bidona koyuyorum. Açıkta kararır hemen. Kurmadan önce 1 gün arayla suyunu değiştiriyorum. Erken olgunlaşmasını istediklerimin suyunu 3-4 kez değiştiriyorum. Kırma için yassı taş kullanıyorum. Bir kırmaya 8-10 zeytin.

5 litrelik bidonun ağzına kadar kırılmış zeytinleri koyuyorum ve bidonda boşluk kalmayacak şekilde su ilave ediyorum. Su değiştirme işlemi bittikten sonra sonra klorsuz ve kireçsiz kaynak suyu ilave ediyorum. 5 litrelik bidona 1 su bardağı iri dişli kaya tuzu koyup çalkalıyorum.

Kurma işlemi bitmiştir. Güneş almayan bir odaya koyarak tatlanmasını bekliyorum. İsteyen en üste defne ve kekik yaprağı koyabilir. Taze limonları dilimleyip ilave edebilirsiniz veya bir kaşık sirke katabilirsiniz. Limon tuzu cıvımayı önler fakat zararlıdır. Önce sağlık.

Kırma salamuranın erken tatlanmasını istiyorsanız birer gün arayla 5 kez suyunu değiştirin. Her su değişiminin yağını azaltacağını hesaba katın tabii. Erken tatlananların raf ömrü de kısalır. İleriki aylarda yiyeceklerinizin suyunu bir kere değiştirmeniz yeterlidir.

Kaya tuzundan şaşmayın!

Limon tuzu tavsiye etmiyoruz “Limon tuzu” denilen maddenin kimyadaki adı “sitrik asit”tir ve gıda katkıları skalasında E-330 olarak geçer. Dünyanın en kanserojen maddesidir. Rusya’da kullanımı yasaktır. Hazır gıdaların raf ömrünü uzatır ve turşu ve zeytinde yumuşamayı önler.

Erken tatlanmasını istiyorsanız 5 kere birer gün arayla suyunu değiştirin.

Sadece tuzla yapın, şeker eklemeye gerek yok. Bekledikçe tatlandırır. Bazı seneler kurak geçince zeytinde polifenol oranı artar, acılık fazla olur. Tabii bu iyi bir şey. Acılığın sebebi polifenol. Acımsı tadı atmak için tuzu artırın.

Kaya tuzundan şaşmayın. Biraz fazla koyun bir yıl idare eder güneş görmeyen bir mekanda. Kaya tuzundan korkmayın bir zamanlar tuzdan uzak durun demişlerdi. Uzak durmamız gereken rafine tuzlardır. Ağartıcı vs kullanıyorlar. Her şeyin doğalı sağlıklıdır.

Eski alışkanlıklarımızı değiştirelim. Haz ve lezzet peşinde koşmayalım. Salamura tuzlu gelirse yiyeceğiniz kadarını su da bekletin fazla tuzları alır. Herkese katkısız gıdalar dilerim.

Mehmet Tülüce